具體到一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè),，應(yīng)該怎樣實(shí)施HACCP才能得到這項(xiàng)認(rèn)證并且符合國際出口標(biāo)準(zhǔn)呢？有以下14項(xiàng)步驟需要執(zhí)行：

　　1,、成立HACCP小組

　　HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識的人員組成,，必須熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實(shí)際情況，有對不安全因素及其危害分析的知識和能力,，能夠提出防止危害的方法技術(shù),，并采取可行的實(shí)施監(jiān)控措施。HACCP小組成立后,，需要事先搜集資料,，了解分析國內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法，負(fù)責(zé)體系建立,、推行,、擬定HACCP計(jì)劃和相關(guān)文件制度。

　　2,、描述產(chǎn)品

　　對產(chǎn)品及其特性,、規(guī)格及安全性進(jìn)行全面描述，內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份、物理或化學(xué)特性,、包裝,、安全信息、加工方法,、貯存方法和食用方法等,。

　　3、確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對象

　　實(shí)施HACCP計(jì)劃的食品應(yīng)確定其最終消費(fèi)者,，特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群,，如老人、兒童,、婦女,、體弱者或免疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費(fèi),、食用目的和如何食用等內(nèi)容,。

　　4、編制工藝流程圖

　　工藝流程圖要包括從始至終整個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍,。流程圖應(yīng)包括全部環(huán)節(jié)和操作步驟，不可含糊不清,，在制作流程圖和進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃的時(shí)候,，應(yīng)有現(xiàn)場工作人員參加，為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件,。

　　5,、現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程圖

　　HACCP小組成員在整個(gè)生產(chǎn)過程中以“邊走邊談”的方式，對生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行確認(rèn),。如果有誤,，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件,、調(diào)整配方,、改進(jìn)設(shè)備等，應(yīng)對偏離的地方加以糾正,，以確保流程圖的準(zhǔn)確性,、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎(chǔ),，不經(jīng)過現(xiàn)場驗(yàn)證,，難以確定其的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

　　6,、危害分析及確定控制措施

　　在HACCP方案中,，HACCP小組應(yīng)識別生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一環(huán),。按食品生產(chǎn)的流程圖,，HACCP小組要列出各工藝步驟可能會發(fā)生的所有危害及其控制措施,，包括有些可能發(fā)生的事件，如突然停電而延遲加工,、半成品臨時(shí)儲存等,。危害包括生物性（微生物、昆蟲及人為的）,、化學(xué)性（農(nóng)藥,、毒索、化學(xué)污染物,、藥物殘留,、合成添加劑等）和物理性（雜質(zhì)、軟硬度）的危害,。在生產(chǎn)過程中,，危害可能是來自子原輔料的、加工工藝的,、設(shè)備的,、包裝貯運(yùn)的、人為的等方面,。在危害中尤其是不能允許致病菌的存在與增殖,，以及不可接受的毒素和化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。因而危害分析強(qiáng)調(diào)要對危害的出現(xiàn)可能,、分類,、程度進(jìn)行定性與定量評估。

　　7,、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　盡量減少危害是實(shí)施HACCP的最終目標(biāo),。可用一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)去控制多個(gè)危害,，同樣,，一種危害也可能需幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)去控制，決定關(guān)鍵點(diǎn)是否可以控制主要看是防止,、排除或減少到消費(fèi)者能否接受的水平,。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認(rèn)定CCP,，即對工藝流程圖中確定的各控制點(diǎn)使用判斷樹按先后回答每一個(gè)問題,，按次序進(jìn)行審定。

　　8,、 確定關(guān)鍵控制限值

　　關(guān)鍵控制限是一個(gè)區(qū)別能否接受的標(biāo)準(zhǔn),，即保證食品安全的允許限值。關(guān)鍵控制限決定了產(chǎn)品的安全與不安全、質(zhì)量好與壞的區(qū)別,。關(guān)鍵限值的確定,，一般可參考有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),、文獻(xiàn),、實(shí)驗(yàn)結(jié)果，如果一時(shí)找不到適合的限值,，實(shí)際中應(yīng)選用一個(gè)保守的參數(shù)值,。在生產(chǎn)實(shí)踐中，一般不用微生物指標(biāo)作為關(guān)鍵限值,，可考慮用溫度,、時(shí)間、流速,、pH值,、水分含量、鹽度,、密度等參數(shù),。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)存檔,，以作為HACCP計(jì)劃的支持性文件,。

　　9、 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制度建立

　　目的是跟蹤加工操作,，識別可能出現(xiàn)的偏差，提出加工控制的書面文件,，以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制,，從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行。監(jiān)控有兩種形式：連續(xù)監(jiān)控和非連續(xù)監(jiān)控,。最佳的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控,。非連續(xù)監(jiān)控是點(diǎn)控制，樣品及測定點(diǎn)應(yīng)有代表性,。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確,，監(jiān)控制度應(yīng)可行，監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識和技能,，正確使用好溫,、濕度計(jì)、自動溫度控制儀,、pH計(jì),、水分活度計(jì)及其它生化測定設(shè)備。監(jiān)控過程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進(jìn)行評價(jià),。

　　10,、 建立糾偏措施

　　糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題：一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施,；一類是擬定好CCP失控時(shí)期生產(chǎn)出的食品的處理辦法,。對每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案，并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責(zé)任所在,。

　　11,、 建立內(nèi)部審核程序

　　內(nèi)部審核的目的是確認(rèn)制定的HACCP方案的準(zhǔn)確性，通過審核得到的信息可以用來改進(jìn)HACCP體系,。通過審核可以了解所規(guī)定并實(shí)施的HACGP系統(tǒng)是否處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)中,，能否做到確保食品安全。內(nèi)容包括兩個(gè)方面：驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序,，是否還適合產(chǎn)品,，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效,；驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用,。

　　審核時(shí)要復(fù)查整個(gè)HACCP計(jì)劃及其記錄檔案。驗(yàn)證方法與具體內(nèi)容包括與產(chǎn)品有關(guān)的意想不到的衛(wèi)生和腐敗問題,；復(fù)查已知的,、假想的消費(fèi)者對產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。

　　12,、 建立記錄和文件

　　管理系統(tǒng)記錄是采取措施的書面證據(jù),，沒有記錄等于什么都沒有做。因此,，認(rèn)真及時(shí)和精確的記錄及資料保存是不可缺少的,。HACCP程序應(yīng)文件化，文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)范,。

　　應(yīng)保存的文件有：說明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）,；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定,；監(jiān)控方法及記錄,；用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；與產(chǎn)品,、安全有關(guān)的所做出的決定,；監(jiān)控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄,；偏差與糾偏記錄,；審定報(bào)告及HACCP計(jì)劃表,；危害分析工作表；HACCP執(zhí)行小組會上報(bào)告及總結(jié)等,。

　　各項(xiàng)記錄在歸檔前要經(jīng)嚴(yán)格審核,，CCP監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄,、驗(yàn)證記錄,、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容，要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)（一般在下,、交班前）及時(shí)由授權(quán)人員審核,，如通過審核，審核人員要在記錄上簽字并寫上當(dāng)時(shí)時(shí)間,。所有的HACCP記錄歸檔后妥善保管,，如：美國對海產(chǎn)品的規(guī)定是生產(chǎn)之日起至少要保存1年，冷凍與耐保藏產(chǎn)品要保存2年,。

　　13,、形成HACCP文件

　　在完成整個(gè)HACCP計(jì)劃后，要盡快以草案形式成文,，并在HACCP小組成員中傳閱修改,，或寄給有關(guān)專家征求意見，吸納對草案有益的修改意見并編入草案中,，經(jīng)HACCP小組成員一次審核修改后成為最終版本,，供上報(bào)有關(guān)部門審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應(yīng)用。

　　14,、認(rèn)證實(shí)施,，獲得證書

　　體系正常運(yùn)行3個(gè)月后，向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提交認(rèn)證申請,，提供營業(yè)執(zhí)照,、生產(chǎn)工藝流程圖、組織機(jī)構(gòu)圖,、廠區(qū)平面布置圖、危害分析,、HACCP計(jì)劃書等資料,，認(rèn)證機(jī)構(gòu)在審查通過后，簽定認(rèn)證合同,，委派審核組實(shí)施認(rèn)證審核,。審核通過后，頒發(fā)認(rèn)證證書,。